Actualité : En cuisine, gare à ne pas trop faire griller les aliments

Si une tartine bien grillée le matin fait toujours plaisir, il vaut mieux limiter le plus possible cette habitude. Les produits à base de céréales (pâtisserie, viennoiserie, pain, crackers, biscottes, toasts), les pommes de terre (frites, pommes sautées, chips) ou encore le café sont des aliments qui ont pour point commun de présenter une substance chimique, l’acrylamide, qui se forme lors de leur cuisson reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le CIRC*.

Si les dangers de cette substance sont évoqués depuis plusieurs années, la Food Standards Agency, l’agence sanitaire britannique, souligne une nouvelle fois l’importance d’en limiter l’exposition. « Des tests de laboratoire montrent que l’acrylamide dans le régime alimentaire provoque le cancer chez les animaux. Bien que les études humaines n’aient pas été concluantes, les scientifiques conviennent que l’acrylamide peut aussi causer le cancer chez les humains et qu’il serait prudent de réduire l’exposition », explique l’agence dans sa campagne « Go for Gold ».

L’acrylamide se forme par une réaction entre les acides aminés et les sucres lorsque les aliments à teneur élevée en amidon (pommes de terre, légumes-racines, pain) sont cuits à des températures élevées (plus de 120 ° C) dans un processus de friture, cuisson au four, rôtissage, torréfaction, transformation industrielle. Concrètement, pendant la cuisson à haute température, un processus appelé la réaction de Maillard se produit.

Tous les consommateurs concernés, notamment les enfants

L’eau naturellement présente, le sucre et les acides aminés se combinent pour créer une saveur, une texture, une couleur et une odeur caractéristiques de la nourriture. Ce procédé peut également produire de l’acrylamide, dont la quantité est déterminée en fonction de la durée et de la température de cuisson.

« Notre recherche indique que la majorité des gens ne sont pas conscients que l’acrylamide existe, ou qu’ils pourraient être en mesure de réduire leur consommation personnelle », souligne le directeur de la Food Standards Agency, Steve Wearne.

La dernière grande étude sur le sujet a été menée en 2015 par l’European Food Safety Authority (EFSA). Son avis scientifique a permis de confirmer « les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge ». Même si, en raison de leur poids corporel, les enfants constituent le groupe d’âge le plus exposé.

Cependant, les preuves sont issues d’études sur des animaux car « dans les études sur l’homme, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants ».

Comment limiter le risque en cuisine ?

Comment cette substance chimique agit-elle ? Après avoir été ingéré, l’acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide, l’un des principaux métabolites résultant de ce processus, serait la cause la plus probable des mutations génétiques et des tumeurs observées dans les études animales.

Mis à part le cancer, les experts s’étaient également penchés sur ses effets nocifs sur le système nerveux, sur le développement pré et post-natal et sur le système reproducteur masculin. Mais ces derniers n’ont pas été considérés comme préoccupants « aux niveaux actuels d’exposition alimentaire ». Si l’Efsa a bien établi des valeurs indicatives pour limiter les risques d’exposition (pas plus de 600 µg/kg d’acrylamide pour des frites « maison »), il est difficile de faire des recommandations officielles tant le niveau d’acrylamide peut varier en fonction du temps de cuisson et de la température.

En ce qui concerne le risque en France, l’Anses** a réalisé en 2011 une évaluation de l’exposition de la population à l’acrylamide à partir de produits consommés en France. Les résultats montrent que celle-ci a diminué de 14% pour les adultes et de 45% pour les enfants par rapport à une autre estimation de l’exposition française faite en 2005. Certaines habitudes sont néanmoins conseillées en cuisine pour en minimiser la consommation.

Il est notamment conseillé d’éviter les cuissons de type friture, rôtissage et grillage au profit de la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Si les pommes de terre, légumes racines et le pain sont de même cuits de cette façon, la cuisson doit s’arrêter lorsqu’ils atteignent une couleur dorée et surtout, les parties les plus brunies (les plus riches en acrylamide) ne doivent pas être consommées. De manière générale, il est recommandé de bien vérifier les instructions de cuisson, de ne pas garder des pommes de terre crues dans le réfrigérateur et d’adopter une alimentation équilibrée.

*Centre international de recherche sur le cancer
**Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

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